Alternatives naturelles au sucre blanc à partir des céréales (procédés d’extraction et évaluation nutritionnelle)

Abstract

La consommation excessive de sucre blanc raffiné a augmenté en raison des changements de mode de vie, entraînant des problèmes de santé. Il est donc nécessaire de trouver des alternatives saines au sucre ajouté à partir des céréales (maïs, blé, avoine et riz). L'objectif de notre travail était d'extraire les sirops des céréales et d’effectuer des analyses sensorielles et nutritionnelle, ainsi que de réaliser quelques analyses physicochimiques et de déterminer leurs indices glycémiques. Un protocole expérimental a été mis en place pour extraire des sirops de maïs, de blé, d'avoine et de riz, Des évaluations sensorielles (hédoniques, descriptives) ont été réalisées, Des analyses physicochimiques des sucres totaux et des sucres réducteurs ont été effectuées et la glycémie a été mesurée. Les résultats montrent que le sirop d'avoine a le rendement le plus élevé et que le sirop de blé est le plus apprécié par la plupart des consommateurs, Ils sont associés à des arômes de céréales et de farine, le sirop de riz est perçu le moins sucré. Les tests de la glycémie montrent que la consommation des sirops de blé et de maïs entraîne un pic glycémique, ce qui est confirmé par l'apparition d'un précipité rouge à partir de la méthode de Fehling. En conclusion, parmi ces sirops, le sirop de maïs est préféré pour sa saveur, tandis que le sirop de blé est préféré pour sa texture, sa couleur, son odeur, et aussi pour l'index glycémique, en faisant la meilleure alternative d'un point de vue nutritionnel et glycémique.