Evaluation des Paramètres physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques d'un nouveau yaourt à la mélasse de datte « yaoudatte » élaboré par notre équipe à la laiterie Giplait-TESSALA-SIDI BELABBES

Abstract

Le yaourt, l’un des laits fermentés les plus consommés dans le monde, a un grand intérêt dans l’alimentation. La mélasse de datte peut-être une excellente alternative au sucre, au miel ou aux édulcorants synthétiques ajoutés au yaourt. Notre étude est dans ce contexte, et s’inscrit dans le cadre des nouveaux projets START-UP. Elle repose sur un essai de réalisation de process de fabrication d’un nouveau produit alimentaire : « yaourt à la mélasse de datte -yaoudatte- ». Dans le but d’assurer aux consommateurs un produit sain, conforme aux normes, et de qualité supérieure, nous nous sommes intéressés au contrôle de qualité sanitaire du Yaoudatte, et ce, par une série des analyses : physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Les résultats d’analyse des paramètres physico-chimiques des échantillons étudiés sont les suivants : teneur en matière grasse (15g/l), pH (4.9) et température (45°C). L’analyse microbiologique a révélé que la flore pathogène : Salmonelles, Staphylocoques, Entérobactéries est totalement absente dans tous les échantillons étudiés. Les analyses sensorielles obtenues indiquent que l’odeur est sans défaut, le goût est bon, montrant ainsi que le produit analysé est de qualité satisfaisante. A la lumière de ces résultats, on peut dire que notre yaourt « Yaoudatte » est conforme aux normes nationales et internationales, cette conformité rend le produit fini de très bonne qualité microbiologique et physicochimique.